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Recette de Praliné (français aux amandes et aux noix)

Recette de Praliné (français aux amandes et aux noix)



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La praline peut être consommée sucrée, émiettée ou moulue et utilisée dans de nombreux types de desserts, tels que la garniture pour la crème glacée. La praline se conserve plusieurs semaines dans un contenant hermétique.

1 personne a fait ceci

IngrédientsDonne : 200 g

  • 50 g d'amandes entières non pelées
  • 50g de noisettes entières
  • 100g de sucre en poudre

MéthodePréparation :2min ›Cuisine :10min ›Prêt en :12min

  1. Chauffer une poêle à frire à température moyenne. Ajouter les amandes, les noix et le sucre et mélanger.
  2. Continuez à remuer pour que toutes les amandes et les noix soient uniformément enrobées de caramel.
  3. Tapisser une assiette de papier sulfurisé et verser le mélange sur le papier (attention, il sera très chaud !). Laisser refroidir 5 à 7 minutes.
  4. Cassez le praliné en gros morceaux et placez-le dans un robot culinaire avec une lame. Hacher à la consistance désirée.

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Comment faire du praliné

On pense généralement que la praline a été inventée par un chef nommé Lassagne au XVIIe siècle. L'école de cuisine Maison de la Praline existe toujours dans sa ville natale de Saint-Denis-de-Cabanne à ce jour.

Le praliné est traditionnellement fabriqué à partir d'amandes et de sucre - les noix sont grillées puis enrobées de caramel. Cela peut ensuite être utilisé comme confiserie, réduit en poudre pour saupoudrer ou même réduit en une pâte sucrée aux noisettes.


Histoire

Les colons français ont apporté un goût pour les pralines (et quelques recettes) en Louisiane aux XVIIIe et XIXe siècles. Face à une abondance de noix de pécan, ils ont modifié les recettes traditionnelles, remplaçant les noisettes et les amandes par la noix indigène américaine. Lorsque les chefs de Louisiane ont commencé à ajouter de la crème au mélange de sucre bouillant, les bonbons ont acquis leur texture douce et incomparable. Les chercheurs estiment que les vendeurs ont commencé à vendre des pralines dans les rues de la Nouvelle-Orléans dans les années 1860. Depuis lors, les bonbons sont devenus un aliment de base du Sud, populaire en Louisiane, au Texas, en Géorgie et dans de nombreux autres États.


Comment savoir quand mes pralines céto pacanes sont prêtes ?

La photo ci-dessus est une bonne représentation de la couleur que vous recherchez lors de la cuisson de cette recette de praliné. Vous voulez que le mélange devienne épais, devienne doré et sente bon.

Je n'utilise pas de thermomètre à bonbons car il est difficile de tempérer une si petite quantité de caramel. Si ton caramel ressemble à mes photos tu es bon !


L'épicéa / Stéphanie Goldfinger

Préparez une plaque à pâtisserie en la recouvrant de papier d'aluminium et en vaporisant le papier d'aluminium avec un aérosol de cuisson antiadhésif. Vous pouvez également utiliser un tapis en silicone sur la plaque à pâtisserie.

L'épicéa / Stéphanie Goldfinger

Dans une casserole moyenne à feu moyen, mélanger le sucre blanc, la cassonade et le lait évaporé.

L'épicéa / Stéphanie Goldfinger

Remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Une fois que tout est bien mélangé, insérez un thermomètre à bonbons. Cuire les bonbons, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le thermomètre indique 240 F.

L'épicéa / Stéphanie Goldfinger

Une fois la bonne température atteinte, retirez la casserole du feu et déposez les cubes de beurre dessus, sans remuer. Laisser reposer le mélange de sucre pendant 1 minute.

L'épicéa / Stéphanie Goldfinger

Ajouter l'extrait de vanille et les noix de pécan.

L'épicéa / Stéphanie Goldfinger

Commencez à remuer doucement et constamment avec une cuillère en bois, les bonbons commenceront à s'épaissir et à apparaître de couleur plus claire. Continuez à remuer jusqu'à ce que le bonbon commence à garder sa forme. Il devrait toujours être facile à remuer, mais n'en faites pas trop, car les pralines passent rapidement de fluides à solides.

L'épicéa / Stéphanie Goldfinger

Une fois que la confiserie a une couleur marron opaque plus claire et conserve sa forme, travaillez rapidement et déposez de petites cuillerées de bonbons sur la plaque à pâtisserie préparée. Parce que les pralines commenceront à prendre dans la casserole, vous devez préparer les bonbons aussi vite que possible en toute sécurité. Si le bonbon durcit avant que vous n'ayez fini de ramasser, ajoutez une cuillerée d'eau bouillante et remuez jusqu'à ce qu'il se desserre, puis continuez à ramasser jusqu'à ce que vous ayez formé toutes les pralines.

L'épicéa / Stéphanie Goldfinger

Laissez les bonbons durcir complètement à température ambiante, cela devrait prendre environ 30 minutes pour que les pralines durcissent. Conservez les pralines dans une boite hermétique à température ambiante. Prendre plaisir.

L'épicéa / Stéphanie Goldfinger

  • Vous pouvez tapisser le moule de papier sulfurisé si vous préférez. Cependant, n'utilisez pas de papier ciré pour les bonbons chauds car le revêtement de cire peut fondre et se transférer dans les bonbons.
  • Surveillez attentivement la température. Si le sirop devient trop chaud, les pralines finies peuvent devenir granuleuses.

Variantes de recettes

  • Bien que vous ayez besoin de noix de pécan pour appeler cette confection une praline de la Nouvelle-Orléans, la même recette fonctionne bien pour d'autres noix. Remplacez simplement les noix de pécan par des amandes grillées, des noisettes, des pistaches, des noix de cajou, des noix ou même des cacahuètes.
  • Si vous souhaitez préparer une praline spéciale pour une personne allergique aux noix ou aux arachides, utilisez des pépites ou des graines de tournesol pour donner au mélange ce bon croquant.

Combien de temps durent les pralines ?

Les pralines se conservent bien 1 ou 2 semaines à température ambiante. Après cela, le sucre commencera à cristalliser et le bonbon deviendra plus dur et granuleux. Pour s'assurer qu'ils restent frais, un stockage approprié est essentiel. Emballez-les dans un contenant hermétique dès que le bonbon durcit et utilisez du papier sulfurisé ou du papier ciré pour séparer les couches. Évitez de les mélanger avec d'autres bonbons, certaines saveurs peuvent se transférer et cela peut affecter négativement les textures des deux bonbons. Vous pouvez également congeler les pralines jusqu'à 3 mois, mais vous devez vous assurer qu'elles sont bien emballées dans des couches séparées afin qu'elles ne collent pas ensemble. Protégez-vous également de tout gel potentiel car cela compromettrait la texture du bonbon. Laissez-les décongeler à température ambiante avant de les déballer.

Quelle est la différence entre les pralines et les cassants ?

Fabriqués de la même manière et avec des ingrédients communs, les pralines et les cassants sont des bonbons fourrés aux noix étroitement liés. La principale différence est la dureté du bonbon. Les pralines sont cuites jusqu'au stade de craquelures molles et doivent être semi-molles mais pas aussi moelleuses que le caramel mou. Le sirop utilisé pour faire le cassant, d'autre part, est cuit à une température très élevée jusqu'à ce qu'il atteigne le stade de craquage dur, ce qui donne un bonbon beaucoup plus dur et " cassant ".


Résumé de la recette

  • 1 ½ cuillères à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café d'eau
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 1 ½ tasse de sucre blanc
  • 1 tasse d'eau
  • 1 tasse de sirop de maïs léger
  • 2 ½ tasses de pacanes hachées grossièrement
  • 3 cuillères à soupe de beurre

Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords d'un tapis en silicone. Mélanger le bicarbonate de soude, 1 cuillère à café d'eau et la vanille dans un petit bol mis de côté.

Mélanger le sucre, 1 tasse d'eau et le sirop de maïs dans une casserole de 3 pintes. Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange atteigne 240 degrés F (115 degrés C) sur un thermomètre à bonbons, ou jusqu'à ce qu'une petite quantité de sirop tombée dans l'eau froide forme une boule molle qui s'aplatit lorsqu'elle est retirée de l'eau et placée sur un plat surface, environ 25 minutes.

Incorporer les pacanes et le beurre. Chauffer à 300 degrés F (149 degrés C) ou jusqu'à ce qu'une petite quantité de sirop tombée dans l'eau froide forme des fils durs et cassants, environ 13 minutes. Retirer immédiatement du feu et incorporer le mélange de bicarbonate de soude réservé, jusqu'à ce que les bonbons soient légers et mousseux.

Verser le mélange sur la plaque à pâtisserie préparée et laisser refroidir jusqu'à durcissement, 1 à 2 heures. Casser en morceaux.


Commandez une praline au Texas et on vous servira une galette sucrée aux pacanes, à base de caramel ou de cassonade. Commandez des "pralines" en France et vous pouvez vous attendre à un tout autre régal. En fait, on peut vous servir un certain nombre de bonbons et de confiseries à base d'ingrédients appelés "pralin" ou "pâte de praline".


Selon le "Dictionary of Desserts" de Carol Bloom, une praline est "une confiserie à base d'amandes entières caramélisées". D'autres sources le décrivent comme un bonbon dur français (un peu comme un cassant aux noix) fait de sucre caramélisé et de noix, généralement des amandes ou des noisettes.

Lorsqu'il est réduit en poudre pour être utilisé comme arôme, garniture ou décoration, le bonbon devient "pralin" ou "poudre de pralin". Ajoutez un léger accent et un "praliné" désigne toute une catégorie de confiseries aromatisées au praliné, ou avec un autre ingrédient : "pâte pralinée". Semblable au beurre de cacahuète dans la texture, la pâte de praliné est fabriquée en broyant plus souvent des amandes caramélisées et des noisettes pour former une pâte épaisse. "Praliné" fait également référence à une génoise Grènoise composée d'étages de crème au beurre praliné.

Clair comme de la boue (ou du beurre de noix), non ? Oui. Tel est le monde des desserts français, où les chefs prennent leurs ingrédients au sérieux et où chaque détail, aussi petit que cela puisse paraître, est important.

Même si vous pourriez être tenté de faire votre propre pâte de praliné aux noisettes, vous feriez mieux de l'acheter dans un magasin spécialisé ou dans une boulangerie. La pâte doit être lisse et crémeuse, et les beurres de noix fabriqués avec du matériel domestique ont tendance à être un peu granuleux. Si votre détaillant gastronomique de quartier ne vend pas de pâte pralinée, vous pouvez commander des boîtes d'une livre de pâte pralinée aux noisettes ou de pâte d'amandes dans le catalogue King Arthur Flour Baker's (800-827-6836 www.kingarthurflour.com).

Vous ne savez pas comment utiliser la pâte de praliné une fois que vous l'avez trouvée ? Procurez-vous à peu près n'importe quel livre de recettes de desserts écrit par ou pour un chef de restaurant professionnel pour des idées. Par exemple, le richement photographié A Neoclassic View of Plated Desserts: Grand Finales (par Tish Boyle et Tim Moriarty John Wiley and Sons, éditeurs) comprend la touche étonnante suivante sur le napoléon traditionnel utilisant de la pâte pralinée, parfait pour la saison des fêtes ou très spécial un événement.


L'obsession de la pâtisserie

Le gâteau aux noisettes de Carol Walter était le défi de Daring Bakers ce mois-ci. Je dois admettre que je l'ai pas mal changé en préservant l'idée en général. J'ai utilisé une méthode différente pour faire la génoise aux noix - celle qui ne m'a jamais fait défaut auparavant. Pour un sirop de trempage, j'ai opté pour la liqueur Frangelico. Je n'ai pas fait de crème au beurre suisse mais j'ai fait une crème un basé sur l'anglais. Premièrement, parce que je l'aime mieux, et deuxièmement - j'ai récemment fait la crème au beurre suisse pour remplir mon opéra. Quant au glaçage au chocolat, j'ai recouvert le gâteau avec le glaçage d'Alice Medrich conçu pour les gâteaux à réfrigérer. Il reste vraiment beau même après une période de réfrigération prolongée. J'ai décoré le gâteau de fines noisettes écrasées et délicates à la fleur de sel cassante. J'aurais aimé que nous ayons plus de liberté dans le choix de la façon de décorer le gâteau (le passepoil de crème au beurre devait être présent). Personnellement, je n'aime pas l'idée de verser la crème au beurre sur le glaçage au chocolat. Non pas que je n'aime pas la crème au beurre, je pense juste que c'est trop une bonne chose. C'est pourquoi il n'y a pas de conception élaborée de crème au beurre sur le dessus de mon gâteau. Dans l'ensemble, le gâteau était délicieux. Et je me vois le refaire (ou une variante de) à nouveau, quelque part en automne ou en hiver. Ce n'est pas un régal d'été. Je préfère m'en tenir aux fruits frais et à la crème chantilly.

Faire un gâteau de 10 pouces, assez pour une grande foule

Pour la génoise aux noisettes :

  • 7 gros œufs, à température ambiante
  • 2 gros jaunes d'oeufs, à température ambiante
  • 135 g (4 ¾ oz) 2/3 tasse de sucre granulé fin
  • 125 g (3 ½ oz) ¾ tasse + 2 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 20 g (3/4 oz) 2 c. à soupe de fécule de pomme de terre
  • 200 g (7 oz) 1 ½ tasse de poudre de noisettes et de sucre (voir ci-dessous)
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille pur

    Poudre de noisettes et sucre :
  • 4 onces de noisettes blanchies
  • 4 onces de sucre à glacer

Mélanger les noix avec la moitié du sucre glace dans le robot culinaire. Traitez les noix et le sucre, en vous arrêtant pour racler les parois du bol et cassez toute agglomération au besoin, jusqu'à ce que les noix soient finement broyées, mais pas trop longtemps pour que le mélange devienne huileux.

Tamiser à travers un tamis moyen (maille 1,5-2 mm). Remettre les noix qui ne sont pas passées au tamis dans le robot culinaire avec le reste du sucre glace et mélanger jusqu'à ce que les noix soient réduites en une poudre fine.

Transférez la poudre de noix et de sucre dans un bol, cassez toute agglomération du bout des doigts et mélangez soigneusement.

Couvert hermétiquement, le mélange se conserve jusqu'à un mois à température ambiante.

Pour le sirop de trempage :

Mélanger le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition en remuant de temps en temps pour dissoudre tout le sucre. Couvrir et laisser refroidir le sirop.

Couvert hermétiquement, le sirop peut se conserver plusieurs mois à température ambiante.

Pour le remplissage:

  • 1 recette de crème au beurre praliné
  • ¾ tasse de crème à fouetter, réfrigérée

Pour la crème au beurre praliné :

  • ½ tasse de lait entier
  • 1 tasse de sucre granulé fin
  • 6 gros jaunes d'œufs, à température ambiante
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille pur
  • 400 g (3 ½ bâtonnets) de beurre non salé, à température ambiante
  • 2/3 tasse de praliné

Pour le praliné :

(il en fait plus qu'il n'en faut pour cette recette mais le praliné peut se conserver jusqu'à 3 mois au réfrigérateur)

  • 200 g (7 oz) de noisettes grillées blanchies
  • 100 g (3 ½ oz) ½ tasse de sucre granulé fin
  • 100 g (3 ½ oz) 1 2/3 tasses de sucre à glacer’

Pour le glaçage au chocolat :

  • 8 oz de chocolat mi-amer ou mi-sucré, haché finement
  • 12 cuillères à soupe (1 ½ bâtonnets) de beurre non salé
  • 1 cuillère à soupe de sirop de maïs léger
  • 5 cuillères à café d'eau

Pour le cassant fleur de sel noisette :

  • 1 tasse de sucre
  • 1/3 tasse d'eau
  • 1/8 cc de crème de tartre
  • ½ tasse de noisettes grillées finement moulues
  • ½ cc de fleur de sel

Réaliser la génoise aux noisettes :

Centrez une grille de four et préchauffez le four à 375F.

Beurrer et saupoudrer de farine un moule à gâteau rond de 10 pouces. Tapisser le fond du moule d'un cercle de papier sulfurisé, beurrer le papier sulfurisé.

Dans une petite casserole ou dans une tasse allant au micro-ondes au micro-ondes, chauffer le beurre, sans remuer, jusqu'à ce qu'il soit fondu et chaud. Déposez et jetez la mousse de la surface. Transférer 2 cuillères à soupe de beurre jaune clair dans un bol moyen résistant à la chaleur en laissant le liquide aqueux derrière. Ajouter la vanille dans le bol et réserver.

Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre ensemble trois fois puis incorporer la poudre de noisettes et de sucre. Mettre de côté.

Dans un bol de votre batteur électrique, à l'aide d'un fouet, bien mélanger les œufs et le sucre. Placer le bol dans une grande poêle d'eau à peine frémissante. En fouettant constamment, chauffez les œufs à tiède (environ 105F). Retirez le bol de la poêle, laissez la poêle sur la cuisinière mais éteignez le feu. Avec un batteur électrique, battez le mélange d'œufs à grande vitesse jusqu'à ce qu'il ait refroidi, triplé de volume et ressemble à de la crème fouettée, environ 5 minutes dans un batteur robuste ou plus longtemps avec un batteur moins puissant.

Pendant ce temps, mettre le bol de beurre et de vanille dans la poêle d'eau chaude, avec le brûleur éteint, pour le garder au chaud.

Saupoudrer environ un tiers du mélange de farine et de noix sur les œufs battus. Utilisez une spatule en caoutchouc pour incorporer le mélange – rapidement mais doucement – jusqu'à ce qu'il soit combiné. Incorporer la moitié de la farine et des noix restantes, puis incorporer le reste. Retirer le mélange de beurre chaud de la poêle. Verser environ 1 tasse de pâte dans le bol avec le beurre et mélanger jusqu'à ce que le tout soit complètement combiné. Utilisez la grande spatule en caoutchouc pour incorporer complètement le mélange de beurre dans le reste de la pâte. Mettez la pâte dans le moule préparé et inclinez-la pour niveler. Placez le moule à cake sur une plaque à pâtisserie et glissez-le dans le four.

Cuire au four jusqu'à ce que le gâteau commence à rétrécir légèrement sur les bords et que le dessus reprenne sa forme lorsque vous appuyez avec votre doigt, environ 40-45 minutes. Refroidir le gâteau dans le moule sur une grille pendant 5 minutes. Pour démouler, passez un petit couteau ou une spatule sur les bords intérieurs du moule. Retournez-le sur une grille et retirez le papier parchemin. Retournez le gâteau à l'endroit. Refroidir complètement sur la grille. La génoise peut être emballée et réfrigérée jusqu'à 2 jours, ou congelée jusqu'à 3 mois.

Faire le sirop de trempage :

Mélanger ½ tasse de sirop épais avec ½ tasse de liqueur. Couvrir, réserver jusqu'au moment de servir.

Faire le praliné :

Tapisser un grand plat allant au four ou une plaque à biscuits de papier parchemin, de papier d'aluminium ou d'un tapis en silicone. Mettre de côté.

Dans une petite casserole à feu moyen, mélanger le sucre semoule et l'eau. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis augmenter le feu à modérément élevé et faire bouillir sans remuer, en balayant de temps en temps les parois de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide, jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur caramel doré. Incorporer les noisettes au sirop de caramel. Continuer à chauffer en remuant constamment avec la spatule, jusqu'à ce que les noix et le caramel soient combinés. Verser le mélange de noix et de caramel sur le moule préparé et laisser refroidir complètement.

Casser les éclats de noisettes en morceaux et les mélanger avec le sucre glace dans le bol du robot culinaire. Processus pour pulvériser le cassant. Continuez le traitement jusqu'à ce que le cassant soit réduit en une pâte lisse et crémeuse, avec juste un léger grain. Cela prendra du temps et le praliné deviendra chaud.

Transférez le praliné dans un bol et laissez-le refroidir à température ambiante.

Couvert hermétique, le praliné é se conserve jusqu'à 3 mois au réfrigérateur. Si un peu d'huile se sépare sur le dessus du praliné é , remuez-le avant de l'utiliser.

Ramener à température ambiante avant de l'incorporer à la crème au beurre.

Réalisez la crème au beurre praliné :

Mélanger le lait et la moitié du sucre dans une casserole à fond épais et porter à ébullition.

Juste avant que la crème ne soit prête, dans un bol moyen, fouetter les jaunes d'œufs et le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils soient lisses et de couleur citron. Petit à petit, en un filet très fin, ajouter le lait chaud en fouettant constamment. Reversez ce mélange dans la casserole et remettez sur le feu. Remuer constamment avec une cuillère en bois à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère. Passer immédiatement la crème pâtissière au tamis fin dans le bol du batteur sur socle. Ajouter l'extrait de vanille. Battre la crème pâtissière avec le fouet à fil à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle soit légère et froide.

Remplacez le fouet métallique par l'accessoire de pagaie. Progressivement, 2 cuillères à soupe à la fois, incorporer le beurre ramolli à vitesse moyenne. Lorsque tout le beurre a été incorporé, battez vigoureusement la crème au beurre pendant une minute à grande vitesse pour la rendre la plus légère possible.

Mesurer 2/3 tasse de praliné (température ambiante) dans un bol moyen. À l'aide d'une cuillère en bois, incorporer graduellement environ 1 tasse de crème au beurre. Assurez-vous que le mélange est lisse. Battez ensuite la portion aromatisée dans le reste de la crème au beurre non aromatisée.

Couverte hermétiquement, la crème au beurre se conserve jusqu'à une semaine au réfrigérateur. Avant utilisation, laissez la crème au beurre ramollir à température ambiante. Battez-le ensuite avec le batteur plat du batteur pour le rendre lisse, tartinable et léger.

La crème au beurre peut être congelée jusqu'à 3 mois. Décongeler une nuit au réfrigérateur.

Remplir le gâteau :

Couper le gâteau horizontalement en 3 couches régulières. Mettre de côté.

Fouetter ¾ tasse de crème à fouetter jusqu'à formation de pics mous, réserver.

Déposer une couche de génoise, côté coupé vers le haut, sur un cercle en carton. Badigeonner environ ¼ tasse de sirop de trempage sur le gâteau. Étaler 1 ½ tasse de crème au beurre praliné sur la surface du gâteau. Étaler la moitié de la crème fouettée sur la crème au beurre en laissant une bordure nue de ¼ de pouce sur les bords. Humidifiez un des côtés de la couche de génoise du milieu avec de tasse de sirop de trempage, placez cette couche (côté humidifié vers le bas) sur la première. Badigeonner le dessus de la couche intermédiaire avec plus de sirop. Étalez encore 1 ½ tasse de crème au beurre dessus, puis étalez le reste de la crème fouettée. Humecter le côté coupé de la dernière couche de génoise avec le sirop de trempage et le retourner sur le gâteau. Appuyez doucement. Humidifiez légèrement le dessus du gâteau. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Utilisez le reste de la crème au beurre pour enrober le dessus et les côtés du gâteau. Si vous le souhaitez, réservez un peu de crème au beurre pour un passepoil décoratif. Réfrigérer le gâteau pendant au moins 2 heures, mieux – toute la nuit – avant de glacer.

Faire casser la fleur de sel :

Tapisser un grand plat allant au four ou une plaque à biscuits de papier parchemin, de papier d'aluminium ou d'un tapis en silicone. Mettre de côté.

Dans une petite casserole à feu moyen, mélanger le sucre, l'eau et la crème de tartre. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis augmenter le feu à modérément élevé et faire bouillir sans remuer, en balayant de temps en temps les parois de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide, jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur caramel doré. Verser le caramel sur le moule préparé et laisser refroidir complètement.

Briser le caramel en morceaux de 1 pouce et broyer dans un robot culinaire jusqu'à la consistance du sucre granulé. Incorporer les noix moulues.

Tapisser la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un tapis en silicone. Étalez le mélange de caramel très finement sur toute la plaque à pâtisserie (vous devrez peut-être le faire en deux fois – la couche de caramel doit être fine). Placer la plaque au four pour faire fondre le caramel, pendant environ 4 à 6 minutes. Retirer du four. Immédiatement, saupoudrez de Fleur de Sel.

Une fois refroidi, hachez finement le cassant (ou moins finement – selon votre préférence). N'utilisez pas de robot culinaire, ou vous vous retrouverez avec ce que vous avez commencé.

Conservez le cassant dans un endroit frais et sec, pendant 2 semaines.

Il n'est pas recommandé de rendre le cassant lorsque le temps est très humide.

Réaliser le glaçage au chocolat, terminer le montage :

Pour le glaçage, placez tous les ingrédients dans un petit bol résistant à la chaleur dans une grande poêle d'eau à peine frémissante et remuez fréquemment jusqu'à ce que le chocolat soit presque complètement fondu, ne surchauffez pas. Retirer le glaçage du bain-marie et réserver pour finir de fondre, en remuant une ou deux fois jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse. Si nécessaire, avant utilisation, refroidissez le glaçage à 88-90 F. Il sera parfaitement brillant si vous le versez à cette température. Placez une feuille de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium sous la grille avec le gâteau et versez le glaçage sur le dessus du gâteau. Tout excès de glaçage peut être réfrigéré jusqu'à une semaine ou congelé.

Avant que le glaçage ne soit complètement pris, pressez les noisettes cassantes hachées sur les côtés du gâteau. Saupoudrez également le dessus (si vous le souhaitez).

Le reste de la crème au beurre peut être utilisé pour un passepoil décoratif. Le gâteau peut être préparé plusieurs jours à l'avance. Mais le cassant ne peut pas se conserver aussi longtemps - il fondra au réfrigérateur. Choisissez une autre décoration si vous devez bien assembler le gâteau avant de servir.


Dacquoise aux noisettes de Mary Berry

Un gâteau sans gluten vraiment impressionnant, parfait pour la célébration la plus glamour : des couches de meringue aux noisettes, prises en sandwich avec une crème pâtissière au café riche et crémeuse et décorée de tourbillons de ganache et de praliné aux noisettes. Vous pouvez préparer la dacquoise à l'avance et elle sera encore délicieuse le lendemain.

Ingrédients

Pour la dacquoise :

250g de noisettes entières blanchies (pelées)

6 gros blancs d'œufs, à température ambiante

Pour la ganache au chocolat :

150g de chocolat noir (environ 36% de cacao)

Pour la garniture au café :

3 gros jaunes d'oeufs, à température ambiante

2 cuillères à soupe d'essence de chicorée et de café

300 ml de crème à fouetter, réfrigérée

Pour le praliné :

36 noisettes entières blanchies (pelées)

100g de noisettes grillées, hachées, pour finir

Équipement

Tu auras besoin de:

3 plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson

poche à douille et douille unie de 1,5 cm

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Cette recette est tirée de The Great British Bake Off: Everyday. Pour en savoir plus, achetez le livre maintenant.

Méthode

Étape 1
Disposez les grilles de votre four dans les tiers supérieur, médian et inférieur du four (vous pouvez utiliser la lèchefrite en bas du four si vous n'avez pas de troisième grille). Chauffer le four à 180°C/160°C chaleur tournante/350°F/gaz 4. En utilisant une assiette plate ou un moule à gâteau de 21 cm comme guide, tracer un cercle sur le papier qui recouvre chacune des plaques à pâtisserie. Mettez de côté pour le moment.

Étape 2
Pour faire la dacquoise, mettez les noisettes dans le bol d'un robot culinaire et "pulsez" jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement moulues. Étalez les noix en une couche uniforme dans un plat à rôtir et faites-les griller au four pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en remuant toutes les 3 minutes. Sortez le moule du four. Versez les noix dans un grand bol résistant à la chaleur et laissez refroidir. Réduire la température du four à 150°C/130°C ventilateur/300°F/gaz 2.

Étape 3
Lorsque les noix sont froides, incorporez 100g de sucre semoule et la maïzena. Versez les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur électrique équipé du fouet. Ajouter le sel. Fouetter à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que les blancs soient mousseux. Augmentez la vitesse et continuez à fouetter tout en ajoutant les 200 g de sucre restants, une cuillère à soupe à la fois, pour obtenir une meringue rigide et brillante qui forme des pics lorsque le fouet est retiré. Incorporer délicatement le mélange de noisettes grillées à la meringue à l'aide d'une grande cuillère en métal ou d'une spatule en plastique.

Étape 4
Transférer la meringue dans une poche à douille munie d'un tube uni de 1,5 cm. En commençant au centre de chaque cercle dessiné, dresser une spirale de meringue sur chaque plaque à pâtisserie préparée. Placer dans le four chauffé et cuire au four pendant 1 heure, en intervertissant les plaques à pâtisserie supérieure et inférieure à mi-cuisson pour que les disques de meringue cuisent uniformément. Éteignez le four et ouvrez la porte du four pour qu'elle soit juste entrouverte, puis laissez les disques à l'intérieur jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement.

Étape 5
Pendant ce temps, préparez la ganache au chocolat. Casser le chocolat en morceaux de taille égale et mettre dans un bol résistant à la chaleur. Versez la crème dans une casserole et faites chauffer jusqu'à frémissement. Verser la crème chaude sur le chocolat et remuer doucement jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir, puis couvrir le bol et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit vraiment épais et avec une consistance de passepoil (comme de la crème fouettée). Versez la ganache dans la poche à douille propre et sèche munie d'un tube étoile. Réserver à température ambiante jusqu'à utilisation.

Étape 6
Pour la garniture au café, versez le lait dans une casserole à fond épais et portez lentement à ébullition à feu doux. Pendant ce temps, mettez les jaunes, le sucre et l'essence de café et de chicorée dans un bol résistant à la chaleur de taille moyenne et fouettez pour combiner. Incorporer la maïzena une cuillère à soupe à la fois pour obtenir une pâte lisse et épaisse. Verser le lait chaud en un mince filet régulier en fouettant constamment. Versez le mélange dans la casserole et fouettez jusqu'à ébullition, puis baissez le feu pour que le mélange mijote. Fouetter pendant 2-3 minutes jusqu'à épaississement et très lisse. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir au moins une heure.

Étape 7
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous. Incorporer la moitié de la crème fouettée au mélange de café froid, puis incorporer délicatement le reste. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que nécessaire.

Étape 8
Pour faire le praliné, mettre le sucre semoule dans une petite poêle et faire fondre, sans remuer. Continuer la cuisson jusqu'à ce qu'il devienne un caramel doré ou qu'il atteigne 300°C/570°F sur le thermomètre à sucre. Ajoutez les noisettes entières et le jus de citron et remuez bien avec une cuillère en bois, puis versez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou de papier silicone. En travaillant rapidement avant que le caramel ne fige, utilisez 2 cuillères à café (ne touchez pas au caramel car il sera très chaud !) pour former 12 grappes égales de praliné noisette pour la décoration. Laisser refroidir et prendre.

Étape 9
Pour assembler la dacquoise, déposer une des couches de meringue sur une grande assiette plate et napper d'un tiers de la crème au café. Placer une autre couche de meringue sur le dessus et étaler avec la moitié de la crème au café restante. Recouvrir de la dernière couche de meringue. Étaler le reste de crème au café sur les côtés du gâteau, en laissant le dessus nu. Presser les noix grillées hachées sur les côtés de la dacquoise. Dresser 12 tourbillons de ganache au chocolat sur le dessus du gâteau et décorer avec les grappes de praliné.


L'ingrédient secret (sésame) : recette de cassant au sésame sucré

Les deux dernières semaines de sésame se sont concentrées sur le côté salé de la graine. Mais j'ai promis que c'était un ingrédient polyvalent, et j'ai l'intention de livrer cette semaine avec une version simple et à faire soi-même de doux sésame cassant.

En grandissant, nous avons toujours eu du sésame sucré autour de la maison. Ma mère est toxicomane. Elle a toujours un sac de ce qui est étiqueté "croquant au sésame", graines de sésame solidifiées aux amandes dans un caramel dur au miel, congelées comme dans de l'ambre. Le bonbon est dur, et une bouchée envoie des graines brisées et du sucre brûlé partout sur vous, il colle à vos dents, et il est exotique et satisfaisant et se sent en quelque sorte plus sain que, disons, un Jolly Rancher.

Lorsqu'elle se sent particulièrement décadente, elle s'adonne à un bar de halva, un bonbon à base de pâte de sésame, qui s'effrite et se transforme en pâte dans la bouche avec l'effet satisfaisant de retirer le beurre d'arachide d'une cuillère. Le bonbon au sésame est, pour nous, exotique et, surtout, jamais trop sucré. De plus, il y a l'avantage supplémentaire de faire des bonbons à la maison avec seulement des amandes, des graines de sésame, du sucre, du miel et de l'eau. Comment pouvez-vous vous sentir mal à ce sujet ?

Je trouve la fabrication de bonbons intimidante. Même après avoir acheté mon thermomètre à bonbons. Cette recette ne nécessite quasiment aucune précision, et donc aucune appréhension. Faites bouillir tous les ingrédients ensemble dans une poêle antiadhésive, lissez-le sur un Silpat, attendez qu'il refroidisse et coupez-le en petits bâtonnets. Dans ma famille, bien sûr, nous le partageons simplement entre nous et le gardons dans des bocaux pour le ramasser en regardant la télévision ou pour entrer en contrebande dans les films. Mais s'il vous est moins familier, je vous recommande d'en faire la fin maison simple et très appréciée d'un dîner maghrébin ou moyen-oriental.


Voir la vidéo: Comment Réussir son Praliné maison (Août 2022).